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    舞動鄉愁的拽面

    時間:2023-07-06 10:25:06  來源: 神鉦書院  作者:白麗萍   瀏覽: 分享:

     舞動鄉愁的拽面

     

    舞動鄉愁的拽面

     

    白麗萍

     

    武安拽面其實并不驚艷,它沒有瞬間捕捉食客眼球和味蕾的姿色與沖撞。但每每吃過之后,對拽面的種種情感會隨著時間慢慢發酵,成為記憶里的一縷溫暖,令人一次又一次地從一碗熱騰騰香噴噴的面里重溫、回味。

     

    拽面是武安人特別喜愛的面食,是普通百姓的上等好飯。舊社會,一年也吃不上幾頓,只有在麥收季節,或招待親戚時才食用。如今白面和各種蔬菜極為豐富,拽面已成了武安人的家常主食。城內集鎮到處都有拽面館,城里以三街大隊拽面館較為著名。武安拽面因個人食性喜好,可厚可薄。厚點的拽面有“門搭鐐”“牛盤纓”“寬不條”的素稱。

     

    女兒說:世界上有兩種拽面,一種是媽媽做的武安拽面,一種是外面館子做的武安拽面。當然在許多武安人眼里,只有媽媽做的武安拽面是美食,館子里的拽面只是一種替代品,在吃不到媽媽拽面的時候,姑且安撫舌尖,慰藉鄉愁。

     

    女兒外派歐洲公干,闊別一年。2019 年秋天,我搭乘國際航班越過萬水千山到歐洲探親,進門放下行李箱的當兒,女兒就迫不及待地表達了要吃一頓武安拽面的訴求,并伴著豐沛欲滴的口水下咽聲。

     

    簡單,這還不容易。

    我不顧旅途勞頓,擼起袖子。女兒一邊“假惺惺”讓我休息休息再做,一邊卻備好了面盆、面粉、淡鹽水。于是,我一邊做一邊傳授廚藝,好讓女兒不論到地球任何一個地方,都可以不依賴于母親而隨時吃到心心念念的武安拽面。

     

    武安拽面要分兩部分來做,缺一都不夠地道,一是面,二是鹵。如果還有第三步,那第三步就是錦上添花的步驟,配足小料。

     

    先說面,把適量淡鹽水倒入面中,邊倒邊和,成絮狀。淡鹽水在冬天要用溫水,夏天用冷水即可。我對寶貝說這些都是我姥姥、你姥姥經常教導我的,一般人我可不告訴。但見女兒一臉的幸福期待。

     

    通過和、軋、醒、揉等工序,做成光滑而有韌勁的面團,再揉成一長條,提起來擰成麻花形,滴溜溜地轉。然后執其兩端,上上下下地抖,越抖越長,兩臂伸展到無可再伸,就把長長的面條折成雙股,雙股再拉,拉成四股,四股變成八股,這樣反復折騰幾次,把面放在面板上醒醒勁兒。再將面搟成厚約三毫米的面片、切成寬約2厘米的條狀,兩手分別捏住條狀兩端,隨面性一把一把或一根一根反向拉拽,邊拽邊抻,拽到粗細適宜時放入沸水中,煮約兩三分鐘撈起加鹵即可食用。

     

    拽面本身無味,全憑調配得當。所以,武安拽面的另一個重要環節就是打鹵。武安拽面鹵的獨特之處就是法無定法,應季蔬菜鹵可以、炸醬鹵可以、排骨鹵可以、牛肉鹵也可以………百搭。但蔬菜鹵是最普通最家常的。

     

    常見的蔬菜鹵子,炒鍋熱油,用蔥姜蒜熗鍋加茄丁、豆角、土豆、蒜苔……斷生之后放入事先炒好的肉片或雞蛋,加水煮,但見五顏六色的蔬菜在翻滾的熱鍋里散發出濃郁的香氣,鹵就打好了。這是武安拽面最常搭配的鹵??此拼植诤唵蔚臅r蔬鹵子,吃出來的卻是不同凡響的味道。

     

    炸醬呢,則稍微復雜一些,也講究一些。豬五花肉切成指甲蓋大小的肉丁,用黃豆醬油和料酒略微腌制一下備用,主要為了去除肉腥味。取適量的干黃醬用涼開水化開,盡量稀一點。

     

    炒鍋放油,比平常炒菜多放一些油,這樣炒出來的炸醬不會太干;待油8分熱的時候放入兩瓣八角(根據個人口味,喜歡八角味道的可以多放),倒入腌制好的肉丁翻炒至金黃色,然后撒入姜末再翻炒幾下后放入調好的黃醬,快速不停翻炒至黃醬開始冒泡時改小火,加入一小勺白糖后繼續不停地翻炒。在炒好的炸醬上撒上適量的蔥花,一碗醬香濃郁的干炸醬就做好了。

     

    吃的時候再配上胡蘿卜絲、黃瓜絲、豆芽、芹菜丁。就是武安拽面的又一種完美體驗,但要做到梁實秋先生那種面對、醬對、面碼也對,甚至醋也對。對于吃快餐的現代人而言,怕是太奢侈的事了。

     

    排骨鹵,也算比較簡單的一種,肉排剁成小塊,先用水過一下,撇去浮沫。然后炒鍋加油,炒糖色,再放蔥、姜、蒜、味精、鹽、八角、糖、燉肉料、橘子皮、醋等料,一股腦扔到鍋里去,倒入開水。排骨燉好,可以加自己喜歡的蔬菜或者對那些無肉不歡的人而言,直接就是濃郁的純排骨鹵子。

     

    面得了,鹵得了,將蔥花、芫荽、芝麻醬、韭菜花、芝麻鹽、腐乳和辣椒醬、臘八蒜和活水米醋,根據個人口味一一加入,一碗至味武安拽面就吃到家了。

     

    大口開吃,不必講究吃相。

    我這邊滔滔不絕地講,面已經在我手下被反復打理得軟滑韌性、剛中帶柔。將面搟開,切條,一根一根抽,面輕盈地舞動著下入滾燙的開水鍋里、浮起。女兒打小喜歡吃粗面條,讓我想起梁實秋先生筆下對面的生動描述:粗到像小指頭,筷子夾起撲棱撲棱的像是鯉魚打挺。她喜好的就是這一口咬勁兒。

     

    面條柔韌光滑,薄厚寬窄均勻,入口筋道有嚼勁,鹵量充足,葷素宜人,營養豐富。而今,這尋常百姓的家常飯,成了南來北往人們的鐘愛。在武安的任何一家大小餐館,都可以吃上地道的武安拽面,宴請嘉賓,祝壽宴席,拽面從不缺席。每當在城市的街巷,看到餐館門前招攬生意的耍面人,看到面在他們手里自如地翻飛,就親切,就生出一種沖進去吃一碗的沖動。

     

    吃過了蘭州面、加州面、熱干面、擔擔面……最念念不忘的還是武安拽面。這面舞動的是一代又一代武安人的鄉愁,不論他們走到哪里,有拽面的味道,就有母親的味道,就有故鄉的味道。

     

    母親做的拽面自是安撫了游子的舌尖和漂泊。盡管,歐洲的亞洲超市里有限的食材,只能因陋就簡,也還是讓女兒吃得一臉滿足。

     

    看著眼前在異國他鄉謀事業的女兒狼吞虎咽,我想起武安當地一句流傳俗語:花錢出門去游轉,不如在家吃拽面。

     

    對于鄉愁,我更認同《舌尖上中國》導演陳曉卿的比方,他說:

     

    每個人的腸胃史籍上都有一扇門,而鑰匙正是童年時期父母長輩給你的食物編碼。無論你漂泊到哪里,或許那扇門早已殘破不堪,但門上的密碼鎖仍然緊閉著,等待你童年味覺想象的喚醒。

     

    一碗拽面,就是武安人最初始的味覺記憶。其實,擅長面食的武安人,“一樣面百樣做,一樣面百樣吃,三百六十天,天天不重樣”。 拽面只是武安無數面食中的一種。如今,武安是面食的天下,而面也有百余種做法。

     

    有一則民諺:遲飯是好飯,不是饅頭就是面。

     

    還有一句順口溜:你剝蔥,我搗蒜,哧溜哧溜吃拽面。

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