舞動鄉愁的拽面
白麗萍
武安拽面其實并不驚艷，它沒有瞬間捕捉食客眼球和味蕾的姿色與沖撞。但每每吃過之后，對拽面的種種情感會隨著時間慢慢發酵，成為記憶里的一縷溫暖，令人一次又一次地從一碗熱騰騰香噴噴的面里重溫、回味。
拽面是武安人特別喜愛的面食，是普通百姓的上等好飯。舊社會，一年也吃不上幾頓，只有在麥收季節，或招待親戚時才食用。如今白面和各種蔬菜極為豐富，拽面已成了武安人的家常主食。城內集鎮到處都有拽面館，城里以三街大隊拽面館較為著名。武安拽面因個人食性喜好，可厚可薄。厚點的拽面有“門搭鐐”“牛盤纓”“寬不條”的素稱。
女兒說：世界上有兩種拽面，一種是媽媽做的武安拽面，一種是外面館子做的武安拽面。當然在許多武安人眼里，只有媽媽做的武安拽面是美食,館子里的拽面只是一種替代品，在吃不到媽媽拽面的時候，姑且安撫舌尖，慰藉鄉愁。
女兒外派歐洲公干，闊別一年。2019 年秋天，我搭乘國際航班越過萬水千山到歐洲探親，進門放下行李箱的當兒，女兒就迫不及待地表達了要吃一頓武安拽面的訴求，并伴著豐沛欲滴的口水下咽聲。
簡單，這還不容易。
我不顧旅途勞頓，擼起袖子。女兒一邊“假惺惺”讓我休息休息再做，一邊卻備好了面盆、面粉、淡鹽水。于是，我一邊做一邊傳授廚藝，好讓女兒不論到地球任何一個地方，都可以不依賴于母親而隨時吃到心心念念的武安拽面。
武安拽面要分兩部分來做，缺一都不夠地道，一是面，二是鹵。如果還有第三步，那第三步就是錦上添花的步驟，配足小料。
先說面，把適量淡鹽水倒入面中，邊倒邊和，成絮狀。淡鹽水在冬天要用溫水，夏天用冷水即可。我對寶貝說這些都是我姥姥、你姥姥經常教導我的，一般人我可不告訴。但見女兒一臉的幸福期待。
通過和、軋、醒、揉等工序，做成光滑而有韌勁的面團，再揉成一長條，提起來擰成麻花形，滴溜溜地轉。然后執其兩端，上上下下地抖，越抖越長，兩臂伸展到無可再伸，就把長長的面條折成雙股，雙股再拉，拉成四股，四股變成八股，這樣反復折騰幾次，把面放在面板上醒醒勁兒。再將面搟成厚約三毫米的面片、切成寬約2厘米的條狀，兩手分別捏住條狀兩端，隨面性一把一把或一根一根反向拉拽，邊拽邊抻，拽到粗細適宜時放入沸水中，煮約兩三分鐘撈起加鹵即可食用。
拽面本身無味，全憑調配得當。所以，武安拽面的另一個重要環節就是打鹵。武安拽面鹵的獨特之處就是法無定法，應季蔬菜鹵可以、炸醬鹵可以、排骨鹵可以、牛肉鹵也可以………百搭。但蔬菜鹵是最普通最家常的。
常見的蔬菜鹵子，炒鍋熱油，用蔥姜蒜熗鍋加茄丁、豆角、土豆、蒜苔……斷生之后放入事先炒好的肉片或雞蛋，加水煮，但見五顏六色的蔬菜在翻滾的熱鍋里散發出濃郁的香氣，鹵就打好了。這是武安拽面最常搭配的鹵?？此拼植诤唵蔚臅r蔬鹵子，吃出來的卻是不同凡響的味道。
炸醬呢，則稍微復雜一些，也講究一些。豬五花肉切成指甲蓋大小的肉丁,用黃豆醬油和料酒略微腌制一下備用，主要為了去除肉腥味。取適量的干黃醬用涼開水化開，盡量稀一點。
炒鍋放油，比平常炒菜多放一些油，這樣炒出來的炸醬不會太干；待油8分熱的時候放入兩瓣八角(根據個人口味，喜歡八角味道的可以多放)，倒入腌制好的肉丁翻炒至金黃色，然后撒入姜末再翻炒幾下后放入調好的黃醬，快速不停翻炒至黃醬開始冒泡時改小火，加入一小勺白糖后繼續不停地翻炒。在炒好的炸醬上撒上適量的蔥花，一碗醬香濃郁的干炸醬就做好了。
吃的時候再配上胡蘿卜絲、黃瓜絲、豆芽、芹菜丁。就是武安拽面的又一種完美體驗，但要做到梁實秋先生那種面對、醬對、面碼也對，甚至醋也對。對于吃快餐的現代人而言，怕是太奢侈的事了。
排骨鹵，也算比較簡單的一種，肉排剁成小塊，先用水過一下，撇去浮沫。然后炒鍋加油，炒糖色，再放蔥、姜、蒜、味精、鹽、八角、糖、燉肉料、橘子皮、醋等料，一股腦扔到鍋里去，倒入開水。排骨燉好，可以加自己喜歡的蔬菜或者對那些無肉不歡的人而言，直接就是濃郁的純排骨鹵子。
面得了，鹵得了，將蔥花、芫荽、芝麻醬、韭菜花、芝麻鹽、腐乳和辣椒醬、臘八蒜和活水米醋，根據個人口味一一加入，一碗至味武安拽面就吃到家了。
大口開吃，不必講究吃相。
我這邊滔滔不絕地講，面已經在我手下被反復打理得軟滑韌性、剛中帶柔。將面搟開，切條，一根一根抽，面輕盈地舞動著下入滾燙的開水鍋里、浮起。女兒打小喜歡吃粗面條，讓我想起梁實秋先生筆下對面的生動描述：粗到像小指頭，筷子夾起撲棱撲棱的像是鯉魚打挺。她喜好的就是這一口咬勁兒。
面條柔韌光滑，薄厚寬窄均勻，入口筋道有嚼勁，鹵量充足，葷素宜人，營養豐富。而今，這尋常百姓的家常飯，成了南來北往人們的鐘愛。在武安的任何一家大小餐館，都可以吃上地道的武安拽面，宴請嘉賓，祝壽宴席，拽面從不缺席。每當在城市的街巷，看到餐館門前招攬生意的耍面人，看到面在他們手里自如地翻飛，就親切，就生出一種沖進去吃一碗的沖動。
吃過了蘭州面、加州面、熱干面、擔擔面……最念念不忘的還是武安拽面。這面舞動的是一代又一代武安人的鄉愁，不論他們走到哪里，有拽面的味道，就有母親的味道，就有故鄉的味道。
母親做的拽面自是安撫了游子的舌尖和漂泊。盡管，歐洲的亞洲超市里有限的食材，只能因陋就簡，也還是讓女兒吃得一臉滿足。
看著眼前在異國他鄉謀事業的女兒狼吞虎咽，我想起武安當地一句流傳俗語：花錢出門去游轉，不如在家吃拽面。
對于鄉愁，我更認同《舌尖上中國》導演陳曉卿的比方，他說:
每個人的腸胃史籍上都有一扇門，而鑰匙正是童年時期父母長輩給你的食物編碼。無論你漂泊到哪里，或許那扇門早已殘破不堪，但門上的密碼鎖仍然緊閉著，等待你童年味覺想象的喚醒。
一碗拽面，就是武安人最初始的味覺記憶。其實，擅長面食的武安人，“一樣面百樣做，一樣面百樣吃，三百六十天，天天不重樣”。 拽面只是武安無數面食中的一種。如今，武安是面食的天下，而面也有百余種做法。
有一則民諺：遲飯是好飯，不是饅頭就是面。
還有一句順口溜：你剝蔥，我搗蒜，哧溜哧溜吃拽面。
凡注明來源邯鄲文化網的文章，屬邯鄲文化網原創
請尊重作者，轉載注明作者、文章出處
（更多好文 請加小編微信h3115855）
|
